Steak com molho béarnaise
O steak com molho béarnaise é um clássico francês: um bife grelhado na frigideira, coberto com uma emulsão morna de gemas, manteiga, vinagre, chalota e estragão. O molho exige atenção e um lume brando, mas leva poucos minutos e dá a um simples bife de lombo ou de entrecôte o ar de um jantar de restaurante. Aqui ficam as quantidades certas para 2 pessoas, o ponto da carne e a forma de evitar que o molho talhe.
- Total
- 1 h 5 min
- Preparação
- 15 min
- Cozedura
- 20 min
- Porções
- 2
- Por porção
- 980kcal
O ponto certo para steak com molho béarnaise
O bife e o molho pedem tempos diferentes, por isso trabalhe por esta ordem: primeiro a redução e a manteiga derretida, depois a carne, e só no fim o molho enquanto o bife repousa. Assim a carne descansa sem arrefecer demasiado e o molho chega à mesa morno e brilhante.
O segredo é o calor suave. A taça do banho-maria não deve tocar na água e a água deve apenas fremir. Gemas demasiado quentes coagulam e a emulsão talha.
Steak com molho béarnaise passo a passo
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- Preparar a carne Retire os bifes do frigorífico antes de cozinhar. Seque-os bem com papel de cozinha e tempere com sal e pimenta só na altura de ir para a frigideira.
- Fazer a redução Num tacho pequeno, leve ao lume o vinagre, a chalota e metade do estragão. Deixe ferver em lume brando 4 a , até restar cerca de 1 colher de sopa de líquido. Passe por um passador fino e reserve.
- Derreter a manteiga Derreta a manteiga em lume brando e retire do lume. Deve ficar morna, a cerca de 50 °C, e não a fritar.
- Grelhar o bife Aqueça o azeite na frigideira em lume forte e cozinhe os bifes 3 a de cada lado. A temperatura interna deve marcar 52 a 55 °C para mal passado e 57 a 60 °C para ao ponto. Passe-os para um prato, cubra com folha de alumínio e deixe repousar 5 a enquanto faz o molho.
- Bater o molho Ponha as gemas, a redução e a colher de sopa de água numa taça sobre um tacho com água a fremer, sem que a taça toque na água. Bata sem parar 3 a , até o creme ficar espesso e pálido. Retire do calor e junte a manteiga morna em fio fino, a bater sempre, até o molho ficar brilhante e aveludado.
- Servir Junte o resto do estragão e acerte de sal. Corte ou sirva os bifes inteiros e deite o molho por cima de imediato, ainda morno.
Com que servir e como variar
Fica muito bem com batatas Hasselback e legumes cozidos a vapor. Para outra emulsão de manteiga e gemas, o pregado com molho holandês usa a mesma técnica.
Deixe a carne repousar sempre antes de cortar: assim os sucos ficam no bife e não se perdem no prato. Os mesmos bifes sem molho aguentam bem uma salada simples.
Problemas comuns e soluções para steak com molho béarnaise
- O molho talhou e ficou com a manteiga separada
- Ponha 1 colher de sopa de água morna numa taça limpa e junte o molho talhado em fio, a bater, até voltar a ligar. Se o calor tiver sido excessivo, comece com uma gema nova.
- O molho ficou demasiado espesso
- Bata-lhe algumas gotas de água morna, uma de cada vez, até ter a consistência de uma maionese mole.
- O molho arrefeceu e solidificou
- Mantenha a taça sobre água morna (não a ferver) até servir e use-o em 30 minutos. Não o aqueça no micro-ondas.
- O bife ficou cinzento e seco
- Seque bem a carne antes de a pôr na frigideira e use lume forte. Com o termómetro, retire o bife 3 a 5 °C antes do ponto pretendido, porque continua a cozinhar durante o repouso.
Perguntas frequentes sobre steak com molho béarnaise
Com que temperatura devo servir o steak com molho béarnaise?
O bife ao ponto fica entre 57 e 60 °C no centro, e mal passado entre 52 e 55 °C. O molho serve-se morno, nunca a ferver.
Posso fazer o molho béarnaise com antecedência?
Não é ideal. Mantém-se cerca de 30 minutos numa taça sobre água morna. Depois disso, deve ser feito de novo. Como leva gemas só aquecidas e não cozidas por completo, use ovos muito frescos e não o guarde para o dia seguinte.
O que posso usar em vez de estragão?
O estragão dá o sabor característico e é difícil de substituir. Se não o encontrar, use uma mistura de salsa e cebolinho picados, sabendo que o molho será mais suave e menos anisado.
Que corte de carne é melhor para este prato?
Lombo, entrecôte ou filete mignon, com 2 a 2,5 cm de espessura. Cortes muito finos passam do ponto antes de criarem crosta.
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